A tea, amitől ellopták a Napot

Az alábbi megjegyzés bővelkedik a szakmai részletekben, ezért talán csak igazi tea fanatikusok fogják örömüket lelni benne.


Koyamaen 300 éves matcha termelő cége valójában két cég: Marukyu Koyamaen és Yamamasa Koyamaen
A cég Marukyu fele is kiterjedt rokoni hálózatot rejt, szinte minden, a cégnél befolyással rendelkező dolgozó, családtag is egyben. A cégnek két üzeme van Ujiban a régebbi a hagyományos ültetvények közelében és az új Makishima üzem a folyóparton, az ipari övezetben.

Uji teaültetvényei nagy területen fekszenek, majdnem Naráig húzódnak délre, ezen belül jól megkülönböztethetők az egyes teafajták termőterületei. A hagyományosan matchát adó ültetvények Uji mai belterületén találhatóak, a gyokurók a várostól délre eső dombvidéken. Keletre, messze, ja hegyek mögött kabusecha ültetvények vannak, míg a legjobb sencha termő területek délkeletre helyezkednek el. Ezek nem azok a fajta ültetvények, amik a képzeletbeli olvasó szeme előtt képzeletben megjelennek, hegyen-völgyön mindenfelé tea, hanem nagyon kis kiterjedésű, 1-2 hektáras parcellák. Gazdájuk mindig ún. őstermelő, aki a teával kel és fekszik. Az uji hegyi teaültetvények jó órányi járásra fekszenek a várostól, normál méretű gépkocsival nem lehet felmenni az utakon. A matcha ezzel szemben Ujihoz közel, illetve magában a városban terem. A Marukyu Koyamaen üzemhez közeledve teának, vagy ültetvénynek nyoma sem látszik, vegyi üzem, karosszéria lakatos, lakóházak és újabb üzemek váltják egymást az Uji folyó helyi utak és az autópálya kereszteződésében. Én ismertem a helyet, de társaink egyre csüggedtebbek 20 perces gyaloglás után; teát, zöldet, természetet szerettek volna, helyette beton és aszfalt mindenütt. Aztán jobbról szántóföld villan, de ezen sem teát, hanem hagymát, meg ehhez hasonló zöldségeket termelnek.

Végül felbukkan egy zászló a jól ismert logóval és mellette egy fagyitölcsér, amelynek szigorú, sötétszürke rács ad hátteret; megérkeztünk. A kapuban állva várnak minket, udvariasan felkísérnek egy fogadóterembe, ahol kis kiállítás vár a cég trófeáival, múzeumi darabokkal, puerh teakirályról származó teamagvakkal, Tang dinasztiabeli préselt teával és Song teamozsárral, a matcha malom elődjével. Mindenki kényelmesen elhelyezkedik, megérkezik az általunk rendelt tolmács is, akinek többször mi segítünk, majd belép egy szemüveges öregúr és hosszas, nagyon alapos előadás kezdődik a teáról, teafajtákról, ezen belül a japán teák helyéről és a cégről. Kapunk egy filmet, ami gyönyörű, nagyon informatív, de mégiscsak film. Ezután kis csoportunk tablók között indul az üzembe, pontosabban az üzem fölé épített hídra. A tablókon régi képek, az öreg, aki valójában a cég alelnöke, rengeteg érdekes részletről mesél, emitt már igazi teaminták, a legérdekesebb a nyers, nem sodrott matcha alapanyag, a szárral még rendelkező tencha.

A híd magasságában labor, kívül-belül minden patyolattiszta. Azt, hogy növényvédőszerek nem mutathatók ki Koyamaen teából eddig is tudtam, a német laborban azt mondták, nem láttak még ilyen teát, mert a vizsgált kereskedelmi teákban, ugyan kis mennyiségben, de mindegyikben van valami maradék, ebben nem volt.

A gyártósor teljesen zárt és gépesített és megintcsak patyolattiszta, inkább hasonlít műhold összeszerelő csarnokra, mint teaüzemre. A sor legvégén ott a műhold, hatalmas, csillogó méhsejt alakú ketrec, ebben keverik a blendeket. Belül ötletes, kifinomult szerkezet, de több részletet nem mondhatok. Lent egy furcsa, középkori hangulatú kamra, alumínium szerkezetbe illesztett fekete falakkal, ablaktalanul, csak szemközt, felülről bevilágító fénnyel a tejüvegen át. Ez a keverőszoba, ahol a blendek születnek. A cég lelke a teák megalkotója, a teamester, aki maga Koyama úr és néhány segítője, aki a japán tea írott történelmében először nyerte meg, hibátlanul, maximális teljesítménnyel (egymást követő évben kétszer is) a teabajnokságot, bekerülve ezzel a japán médiába.

Régebben leengedtek az üzembe, most már csak így távolról nézhető minden, fényképezni tilos. Amikor termelés van, még így sem, a dolgozókat is csak zsilipeztetés után, csírátlanított öltözékben és maszkban léptetik be. Felvisznek a híd fölé, üvegtábla mögött sötét terem. A felőlünk beszűrődő fényben látszik, hogy a terem mély, benne sok-sok sorban a matcha malmok forognak. Kézzel töltik fel őket, egyébként itt is minden automatizált. A kedvünkért sincs villany, a teát semmilyen fény nem érheti. Az öreg egy ötletes demonstrációs tárcsán mutatja be a malmok szerkezetét, elmondja a történetüket. A malom gránitból készül és megfelelő bánásmód mellett örökéletű, ennek megfelelő az ára is. Rajzolata kettős rézsű, ami gyakorlatilag egy nehéz, pontos és minden milliméteren folyamatosan mozgó ollóvá teszi. Tea nélkül mozgatva tönkremegy, maga a tea jelenti a kenést és a karbantartást is. Egy malom átlagosan 40 gramm teát ad óránként, a sebességet fokozni, a súrlódás által termelt hő és a vágás optimuma miatt nem lehet. A régiek persze kézzel mozgatták, arra való a régi malomkövön látható fa fogantyú. A matcha szemnagysága 5 mikron körül van, összehasonlításképpen egy vékonyabb emberi hajszál mérete 60 mikron.

Vissza a bemutatóterembe, ahol édességet és matchát (Unkaku, április 8-i termelésből) kapunk, a sok blama matcha után végre rendesen elkészítve, mert mi magunknak készítjük el. Lehet kérdezni, kérdezek, kedves, udvarias, de talányos válaszokat kapok. Átvonulunk a fekete rács termébe, a rácsról kiderül, hogy bambuszt formázó árnyékoló, belül új építésű, komplett teaház, egyszerűen meseszép, de csak demonstrációs célokat szolgál. A kétórás program végén laza beszélgetés kezdődik, mindenki próbál előrefurakodni, én átadok egy Szepsy aszút, egyúttal jelzem, hogy mi vagyunk a közép-európai képviselők, és itt van velünk a német is, mindketten kapunk egy udvarias mosolyt. A németek megpróbálnak segítséget kapni valami személyes teaiskolás problémában, udvarias, érdeklődő mosoly a válasz. Mire kiürül a terem, én taktikát váltok és jelzem, hogy jövő héten jövünk vissza ültetvényt látogatni. Merev elutasítás helyett udvarias mosoly, sőt meglepetésemre időpontot kapok, de látszik, hogy ez azért nem szokás. Ahogy megyünk kifelé, a lenti csinos üzletben mindenki fagyizni kezd, amikor én hojicha fagyit kérek, a barna masszát látva rosszallóan rám szólnak; te miért csokit kértél? Ennyi az első menet, a látszat ellenére nagyon sok tanulsággal. Japánban komoly eredmény, ha valaki egy ember, egy üzlet, egy vállalat magánéletéhez közel férkőzhet. Van egy formális kifelé mutatott, udvarias öltönyarcú megjelenés, azon belül kezdődik a még mindig nyakkendős, de a cég életét, a házat már részben megmutató viselkedési forma. Ide már csak az juthat el, aki valamennyire bennfentes. Ennek az űrhajózási technikát alkalmazó és bemutató cégnek az európai képviselői ma majd összetörték a lábukat, hogy bejöhessenek ide és elmondhassák, hogy ők kicsodák. Megkapták az elismerő biccentést, de ennél többet senki ne várjon. Talán rendjén is van ez így, csak akkor mutatják meg magukat teljesebben, amikor már tiszta a kép, kivel állnak szemben, de nekünk nagyon szokatlan. Ugyanez tapasztalható a normális emberi kapcsolatokban is. Egyszerre rendkívüli módon műveltek, udvariasak, formálisak és kedvesek és jelzik az át nem léphető határokat is. Ázsia egész területére érvényes az intelem, ha nincs elegendő türelmed és kitartásod, ne kezdj semmibe. Az eddigi japán tapasztalatokhoz képest és európai szinten is tökéletes elbánásban volt részünk.

Egy hét elteltével kora reggel érkezünk vissza Ujiba, csak mi ketten, a másik ültetvényre, ez a cég hagyományos székhelye. Korán érkezünk, kertvárosi, de azért erősen beépített a hangulat, sétálni kezdünk a szűk utcákon a lakóházak között. Egyszerre, az utca végén szalmaépítmény – egy matcha ültetvény. Akinek bármiféle illúziója lenne a teaültetvényekről, az most végképp elpárolog, a matcha ültetvények kivétel nélkül így bent, a város belterületén, a házak között voltak és vannak sokszáz éve. Itt jó nekik, máshol nem. A teaszövetség, ami a hegyközségekhez hasonlóan szigorúan ellenőrzi a termés mennyiségeket és minőséget, nem engedi újabb ültetvények nyitását sem a városban, sem azon kívül, azt mondják, megbontaná a környék egyedülálló mikroklímáját. Hm....

Pontosan időben nyitunk be a kapun, belül gyönyörű halas gyerekzászló varázsolja barátságossá az udvart. Az ára több, mint a teljes utunk költségvetése. A főépületen belül már minden zegzugos, kaotikus, de mindenki kifogástalan fehér köpenyben teszi a dolgát. Nem kértük, de Kyotóból iderendeltek egy tolmácsot, kisétálunk egy ültetvényhez. Az ültetvény pontosan egy saroknyira van és nagyobb, mint amit az előbb véletlenül felfedeztünk, de így sincs egy hektár. Teljesen be van burkolva sárga rizsszalmával oldalról és felülről is. A rizsszalmát acélrudakra terítik, a bambuszrács korszakának már vége. Bebújunk, bent egy agrármérnök, Koyama úr és a tolmács vár mi pedig elkezdünk kérdezni.

- Miért rizsszalmát használnak és mi a különbség a kabusecha műanyag fekete álcahálójához képest?
- A rizsszalma legfontosabb eredeti funkciója az volt, hogy védje a teát az ilyenkor még esetleg betörő fagyoktól. Errefelé nem fagyos, elég enyhe a tél, de az esetleges tavaszi fagy lerombolná a rügyeket. Csak későbbi következményként fedezték fel a takarás áldásos hatását a növény élettanára. Ebben az értelemben ma is erre a kettős funkcióra szolgál a rizsszalmából készült kunyhó. Mi a lebontás után a rizsszalmát a tea alá terítjük, ez megvéd a gyomoktól és trágyát is jelent. A műanyag háló csak utánozza a gyokuro árnyékolását a sencha ültetvényeken.
- Mennyi ideig tart az elsötétítés?
- Ezt a mérnökök határozzák meg minden évben az aktuális időjárás és a tea, valamint a parcella állapota alapján, de az átlag 14 nap, ezen belül pedig nappal fokozatosan megnyitjuk a tetőt.
- Ez a föld, amit a tea alatt látunk, ez egészen különleges földnek tűnik.
- Igen ez egy különleges keverék
- A hagyományos talaj itt nem ilyen és gondolom a régiek sem ezt használták?
- Jól látja.
-Ha körbejárjuk ezeket a növényeket, azt látjuk, hogy mindenhol, még az alsó ágakon is rügyeket hajtanak, a felsőkön pedig többszörös a rügyhozam. Ez itt egy rügygyár.

- Igen így van. Alul a rügyfakadás előtt és a szedés után karbantartjuk a teát és leszedjük a túlérett leveleket, ezt banchának hívjuk, de mi nem adjuk el a banchát, hanem visszatrágyázzuk a tea alá. Amit mások megisznak, mi trágyaként használjuk.
- Milyen fajtákat használnak?
- Minden sor elején itt a tábla, látja, ezek saját fajták.
- Legalább kettőt olvasson el, csak nekünk.
- xxxx, xxxxx
- Ezek kifejezetten matcha termelésre kifejlesztett fajták?
- Matchát minden teából lehet készíteni, de ezek gazdagabb, teljesebb ízű teát adnak.
- A bor, amit adtam Önnek, a világ egyik legjobb desszertbora. A termelője pedig végletesen fajta és dűlő meghatározott borokat készít, amikből később blendeket készít. Szerinte a terroir és a terméskorlátozás előbbrevaló a mesternél, Önöknél ez hogy működik?
- Mindhárom tényező fontos.
- Jó, de melyiket tartják meghatározóbbnak?
- Vannak jó területek és jobb teák, de a legfontosabb a mester, aki képes minden évben ugyanannak az íznek az előállítására. Mi a pontosságban hiszünk.
- Tehát a legjobb matcháik nem meghatározott területekről valók?
- Vannak előbbrevaló fajták jobb területekről, de fontos például a tea kora is. A matchát adó tea legjobb termőkora 25 év körül van. A legfontosabb kétségtelenül a mester, aki képes az előállítható ízek és egyensúly felismerésére.
- Mennyi teát ad egy ekkora terület, mint ez itt?
- 40-50 Kg jó minőségű machát.

- Akármerre mentem Ujiban, azt láttam, hogy a teákat mindenhol természetes módon tárolják, más szóval a matchák kivételével nem hűtik őket. Önöknek mi ezzel kapcsolatosan a felfogásuk?
- A mi teljes termelésünk 70 %-a matcha, és a matcha termelés minőségét tekintve a legjobbak között vagyunk. A kész leőrölt machát mindenképpen hűteni kell, az alaptea raktározása fajtánként eltérő, van amit érni hagyunk, van, amit hűtünk.
-Végezetül, a tavalyi nagyon jó év után milyen lesz az idei?
Az ültetvény vezetője itt elmosolyodik:
- Még nem tudom, ha nem jön semmi rendkívüli, akkor jó év lesz.

Miközben engedélykérés után végigsétálok az ültetvényen, nem kerüli el figyelmemet a soronként felállított hőmérséklet és páratartalom mérő, az egyik mellékfolyosón berendezett matcha óvoda, ahol a növényt kicsi korától kezdve az árnyékoláshoz szoktatják, és a leginkább feltűnő dolog, az hogy az ültetvény nem egyformán van beárnyékolva. Ennek okára stílusosan „nem derül fény”, de úgy tűnik, hogy a sorok egy csoportjára korlátozódik. Egy biztos, a matcha gyártása mind a tea termelését, mind feldolgozását tekintve csúcstechnológiát kíván. A Koyamaen matcha ültetvényen, többszáz éves tapasztalaton és terroiron alapítva gyakorlatilag mesterséges körülmények, szinte inkubátoros körülmények között nevelik a teát. Ettől függetlenül láttunk olyan teát, amin fagysérülések voltak.

Visszatérve az üzembe egy dolgozó lombikkal és teanövénnyel kezében keresztezi utunkat.

Koyamaen papa nem ereszt utunkra, szívesen meghív bennünket egy teára. Letelepedünk az irodában a tatamira, a szoba közepén hibachi tűzhely, benne a hamuban állandóan izzik a faszén, rajta tetsubin öntöttvas kanna. Mellettünk a falon a Szív Szutra függőképe, odébb egy zen szerzetesek által meditáció közben használt husáng, ébresztőbot, rajta a felirat: "-Kissako, legyen egy teád!
„-Éjszakára csak hamuval betakarjuk a faszenet reggel könnyedén fel lehet éleszteni.”
- Mit kérünk? – kérdezi.
- Mit kérjünk? - nézünk egymásra. - Kíváncsiak lennénk a gyokuro stílusára, mert a teáról úgyis tudjuk, hogy jó, de ebben a helyzetben egy szertartásos kólát is elfogadnánk.
- Melyik gyokurót?
- Köszönjük, mindegy, csak készítse, mi majd kitaláljuk, melyik.
Az öreg teaember lekuporodik és hozzálát, az első dolga, hogy elmos mindent, aztán nagy dobozból szolgálja ki magát.
- Ez a mindennapi tea? - kérdem, amikor megmutatja.
- Ez – bólint - de inkább matchát és senchát iszok, a gyokuro csak, ha vendégek jönnek, különben ez itt az én teám - mondja, miközben megfog egy másik dobozt és büszkén mutatja: „Kotomidori.”
- Ez, amit meg mi iszunk egyáltalán nem mindennapi – mondom. Ez egy díjnyertes gyokuro (Tama Homare) - és elmesélem , milyen furcsa, hogy mifelénk az emberek a gyokuron keresztül ismerkednek a japán teákkal, ami itt pedig valódi unicumnak számít.

Ez meglehetős derültséget és csodálkozást vált ki, de közben folyamatos, nyugodt mozdulatokkal elkészül a tea, rövidre fogva, nagyon rövidre, ahogy errefelé szokás. A gyokuro csésze alján fél-egyujjnyi tea, így készítik 40-50 Co-os vízzel. Ismerős az íz, de nyugodtabban cseng, mint a miénk szokott, finomabb… az öreg és a tetsubin tehet róla.
- Miért ilyen nehéz ültetvényekre kijutni? – kérdem.

- Jobb, ha május 15 után jönnek, bár olyankor meg a teakészítés foglalja le teljesen az embereket. Most más a helyzet. Ezek a napok életbevágóak. A teát mindennap, minden éjszaka figyelni kell, nagy a veszély, hogy egy fagyosabb éjszaka elvisz mindent. Így, ha mostanában kimegy Uji környékén a hegyek közé, nem találkozik termelőkkel, mert éjszaka elfoglaltak. Nappal éppen ezért alszanak, az alvás pedig nagy elfoglaltsággal jár.

Megyünk, mi is elfoglaljuk magunkat. Álmunk szép lesz, ma teát készített nekünk Marukyu Koyamaen alelnöke, az idős teamester

Teánk fölött a sziv szutra

Sáriputra! A forma nem különbözik az ürességtől, az üresség nem különbözik a formától.
A forma valóban üresség, az üresség valóban forma.
Így ilyen az érzés, az érzékelés, az akarat és a tudatosság is.
Sáriputra! Minden jelenségnek üresség a természete.Nem keletkeznek és nem szűnnek meg, nem tiszták és nem szennyezettek,nem növekszenek és nem csökkennek.Ezért az ürességben nincs forma, érzés, érzékelés, akarat és tudatosság.

Nincs szem, fül, orr, nyelv, test és értelem,
nincs szín, hang, szag, íz, tapintás és tudati folyamat,
nincs birodalma az érzékszerveknek és a tudatosságnak.
Nincs nem tudás és nincs annak megszűnése,
nincs öregség és halál és nincs ezek megszűnése sem.
Nincs szenvedés, nincs annak oka,nincs annak megszűnése, és nincs útja a megszüntetésnek.Nincs megvalósítás és nincs megérkezés, mivel nincs, amit el kellene érni....